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純粋知床産のものづくりは「前浜の魚貝ファースト」

知床斜里町で昭和8年創業　味噌醤油醸造から網走で清酒の製造までを手掛けていたが戦後酒類と米類の卸小売販売に。４０年前に全国の銘酒を蔵元直接取引をして販売。当時固形物の米から醗酵によって液化される妙と味の幅の狭い清酒の微妙な違いで奥の深さに魅了される。当時蔵元から教示されたものづくりは最終形をイメージしてそれ逆算した製法とその為にお米と麹の絶妙な醗酵によるひとつひとつの工程を検証されていたことであります。それは現在の知床工房のものづくりに生かされていて知床の魚貝を大切にすることと、それぞれの魚に対して最大限味として表現することにあります。

秘境しれとこのジオパークで獲れる天然の魚貝類に魅せられて

プラクトンも天然の餌場といわれるゆえんとなっております。海水温が低いこと・プランクトンが多いことは多様な生態系となって魚貝類が育まれます。私どもは地元の競りが開かれる期間毎日仲買人として参加して良質でかつ鮮度の良いものを仕入れております。その魚貝類を生加工することで活きた天然の素材の旨味を製品に付加するように心がけております。

知床には奇跡の食材が顕在・獲れたて加工によって模倣困難性の高いものづくり

オホーツク海、特に知床の海原は海水温が低いこと・流氷に閉ざされて毎年３か月ほど休漁になってしまうことなど、日本近海の中でも異次元の環境下にあって、その魚体と貝はひと際大きく肉厚でしかも脂がのっているお魚が多数。朝獲れの魚貝をその日のうちに加工できることはとても幸せなことでミオシンという可食部の細胞破壊がおきないうちに味噌漬や塩漬又は一夜干しなどにすることで明らかに焼き上がりの食感の違いとなり、特に刺身製品は格段の開きがあります。当社では3D急速冷凍(エアーブラスト)によってマイナス10度までの到達を早めることで氷結晶細胞破壊を抑えて解凍後の生食感を味わえます。特につぶ貝刺身については他の魚の加工を後回しにしても優先するくらいの模倣困難性の高い製品となっております。

知床の住民が知床の地で知床の素材をひとつひとつ手間暇かけて

知床の至宝　きんきは開き姿一夜干し・姿煮・味噌漬・刺身など産地ならではの製品を製造し、特にきんき一夜干しは生干しにこだわり低温長時間つるし干しをした翌日に1尾当たり45本のとげを手作業で切り取るものでまさにトップブランド・味噌漬に関しては銀がれい・さくらます・ほっけ・きんきなどの魚種を網走の味噌蔵の北海道丸大豆使用の無添加生味噌と熟成本みりんなどで味を整えた味噌床に低温で長時間漬け込んで旨味を引き出しております。その製品は地元斜里町の知床ブランド並びに広域オホーツク財団のオホーツクプレミアブランドに認定を受けております

知床斜里町は過去20年間で鮭の水揚日本一19回のメッカ

鮭の加工場がひしめく中で、地元斜里町で独自の製品加工をしております。知床天然鮭の刺し身　塩鮭スティック　鮭めじか塩切身など良質の鮭を使用したものづくりをしております。国内産の養殖ではない天然鮭の中で美味しい鮭や季節限定のさくらます食べたいというお客様の声がありましたらぜひお問合せください